Presentazione
Commercializzazione -
Dove trovare il Maréchal
Distribuito in Svizzera ed all’estero da una rete di grossisti, il Maréchal è in
vendita nella maggior parte dei supermercati e presso tutti i buon negozianti
specializzati.
La produzione annua è attualmente di n. 275 tonnellate, di cui n. 135 tonnellate
sono esportate, in particolar modo verso la Benelux, la Francia, gli Stati
Uniti ed il Canada.
La totalità della produzione proviene dal caseificio familiare della famiglia
Rapin a Granges-Marnand.
Ogni forma di formaggio porta il proprio numero d’identificazione.
Interprofessione
Il Maréchal
Famiglia J.-M. Rapin
La Fromagerie
CH-1523 Granges-Marnand Svizzera
(Vaud - Romandia)
Il nuovo sito di
produzione
Il 9 novembre 2005 è stato dato il primo colpo di piccone del cantiere relativo
ad un nuovo sito di produzione. Le vendite del Maréchal, in costante
progressione, hanno portato il fabbricante a costruire prima una nuova cantina
di stagionatura inaugurata nel 2003, la cui capienza è di n. 18 000 pezzi. In
proseguimento logico di questa fase d’ingrandimento, un nuovo caseificio è
quindi in preparazione. Se il cantiere si svolgerà normalmente, la messa in
servizio dei nuovi impianti avverrà nel luglio 2006. Le prospettive sono di
trasformare n. 4 700 000 litri di latte ogni anno, con una capienza di
stagionatura di n. 30 000 posti. E sempre nel rispetto della tradizione e delle
esigenze di qualità che hanno creato il successo di questo formaggio artigianale
autentico com’è il Maréchal.
Cronistoria
- Le origini del Maréchal
Occorre cercare le origini del formaggio Le Maréchal – questo duro dal cuore
tenero – nella congiunzione del genio e della passione. Il genio di un artigiano
casaro, Jean-Michel Rapin a Granges-Marnand (nella Broye valdese), che prima di
tutti gli altri ha presentito le attese del consumatore per prodotti autentici
di qualità. E la passione di un’equipe di produttori lattieri che si sono
fissati vincoli appropriati per sviluppare e garantire l’originalità di un
formaggio dal gusto cremoso.
Giù all’inizio degli anni 1990, l’idea di fabbricare una specialità che si
distingua dalla groviera si fa strada nella mente dell’artigiano casaro di
Granges che dà così una risposta personalizzata alla liberalizzazione del
mercato caseario in Svizzera. La pasta fondente del Maréchal, sottilmente
impregnata degli aromi contenuti nelle erbe aggiunte a mano in fase di
stagionatura, appaga immediatamente le attese dei gastronomi alla ricerca di
autenticità.
Dal 1992, anno in cui le prime forme del Maréchal maturarono nelle cantine del
caseificio di Granges, il successo del procedimento conosce una progressione
constante. Le Maréchal piace e trova un posto ambito su tutte le buone tavole.
Un po’ di storia sulle origini della denominazione
Sin dalle prime degustazioni del formaggio a pasta dura che aveva appena creato,
Jean-Michel Rapin si è dedicato a trovargli un nome che corrisponda alla
personalità del prodotto, al tempo stesso indipendente, originale e generosa.
È quasi in modo naturale che le immagini del suo bisnonno, Emile Rapin, si sono
imposte alla sua mente. Emile Rapin ha vissuto dal 1852 al 1943 a
Corcelles-près-Payerne, villaggio broyard di cui fu il maniscalco.
Profondamente legato al suo mestiere, ha lasciato nelle memorie il segno di un
artigiano autentico e coscienzioso, quello anche di una forte personalità, che
nascondeva male un cuore generoso sotto un’apparenza un po’ rude.
Indubbiamente, questo maniscalco* ha ben meritato la maiuscola di una
denominazione destinata ad onorare un illustre formaggio. Non solo gli
abbondanti baffi sottolineano il viso marcato e lo sguardo malizioso
dell’antenato per la loro forma ad accento circonflesso, ma ricoprono anche
tutte le forme di un prodotto apprezzato fino in America del Nord.
* nella lingua francese il “maniscalco” si chiama “maréchal” N.d.T
La fabbricazione
- Una produzione di latte ricca di omega 3
L’artigiano casaro ed i produttori che gli forniscono il latte destinato alla
fabbricazione del formaggio sono legati da una convenzione. Hanno creato
l’interprofessione del Maréchal ed elaborato un capitolato destinato in
particolar modo a garantire la qualità del latte, in un processo di produzione
che rispetta le mucche e la natura in generale. Così, l’azienda deve produrre
almeno l’80% della materia secca foraggiata. L’aggiunta di lino ricco di omega 3
(fino a 250 g ogni chilo) rientra nell’alimentazione del bestiame, in particolar
modo in inverno. Questi acidi grassi essenziali, che favoriscono la fluidità del
sangue, si ritrovano quindi sino nel Maréchal.
Fabbricato nel rispetto delle tradizioni
Consegnato due volte al giorno nel caseificio, il latte è controllato all’atto
del ricevimento e subisce rigorose analisi. Le colture necessarie alla sua
trasformazione in formaggio sono prodotte nel caseificio stesso. La
standardizzazione si effettua con scrematura spontanea per affioramento ed i
formaggi sono pressati in cerchi di legno. Teli di canapa o di lino sono
adoperati per imballarli. Un miscuglio di erbe aromatiche è cosparso in
superficie durante i trattamenti e la maturazione dura almeno 130 giorni. Ogni
forma di formaggio porta il proprio numero d’identificazione e nello spirito di
una trasparenza ben capita, il casaro può visitare i produttori in qualsiasi
momento durante la mungitura.
La gastronomia
Le qualità nutrizionali del Maréchal sono paragonabili a quelle di altri
formaggi a pasta dura. È ricco di calcio e contiene proteine indispensabili alla
salute ossea. Inoltre, l'aggiunta di farina di lino nell’alimentazione delle
mucche produttrici del latte destinato alla sua fabbricazione favorisce la
presenza degli acidi grassi omega 3 nella pasta del formaggio.
Le ricette
Se il Maréchal è un principe chiamato per risplendere sulle più grandi tavole,
non rinnega le sue origini rustiche e apprezza molto l’allegra complicità dei
pasti familiari. Si trova al proprio agio in tutte le avventure e soccomba con
lo stesso naturale sia alla rugosa tentazione dei tovaglioli di un picnic in
altitudine che al richiamo attutito delle tovaglie ricamate. È crudo,
accompagnato da fichi o da olive che rivela la sua vera natura. Per sottolineare
la degustazione, gli proponga la complicità di un Chasselas bianco
armoniosamente vinificato. Ne sarà felice !
Semplice, facile e così buono
Gli intenditori attenti nel stupire piacevolmente i loro commensali avranno a
cuore di proporre la "Croûte de la Forge" (“Crosta della Forgia”):
Unire in un recipiente 500 g. di Maréchal grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai da
minestra di maïzena, 1 dl di birra, pepe ed un pizzico di noce moscata.
Mescolare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo poi stendere
quest’impasto sopra una fetta di pane che sarà stata prima imbevuta di latte.
Poi mettere nel forno caldo (circa 250 gradi) per 15 minuti, sotto sorveglianza.
Servire con un’insalata ed un bicchiere di vino bianco.
Ingredienti per 3 persone:
- 500 g. di Maréchal grattugiato fin
- 3 uova fresche
- Maïzena
- Birra
- Latte
- Pane
- Spezie: noce moscata e pepe
Buon appetito !
Félix Baertschi -
Domaine CRF -
1483 Montet
Tra 45 e 50 mucche per una quota annua di 350'000 kg.
Tra il cow-boy e l’Indiano
A capo, con la moglie, di una famiglia di cinque figli di cui due di un
precedente matrimonio, quest’ingegnere agronomo HES lavora una tenuta che gli è
stata affidata in gerenza e che spera riprendere in affitto prossimamente. In
parallelo alla produzione lattiera, coltiva la barbabietola da zucchero, il
granoturco, il grano e la patata.
Per lui, il Maréchal rappresenta gli amici, una fierezza ed una notevole parte
del suo reddito.
Eric Bessard -
En Carmet -
1521 Curtilles
35 mucche, per una quota lattiera annua di 198 000 kg
Il lupo è uscito dal bosco
Michel Bessard, sposato senza figli, rappresenta la quarta generazione della
famiglia a coltivare la tenuta di Carmet, a Curtilles. Se le piace il lupo per
la sua indipendenza e la sua libertà, il suo paesaggio preferito, quando alza lo
sguardo sopra i suoi campi di tabacco o di cereali, è quello della foresta,
«bella in qualsiasi stagione». Per questo contadino profondamente legato alla
sua terra, volentieri disponibile per una punta di filetto con le spugnole, il
Maréchal è sinonimo di speranza nel futuro.
Boeuf - Nicod
Christian Bœuf - 1524 Marnand
In associazione con Bernard Nicod: 38 mucche per una quota annua di 265 000 kg
… ed il fiuto anche, per scovare i porcini nei sottoboschi. Sposato e padre di
due figlie, Christian Bœuf lavora con la moglie nella tenuta che appartiene alla
famiglia da oltre quattro generazioni. Eccetto la produzione lattiera, coltiva
il tabacco, la barbabietola, la patata, il granoturco ed il lino, prezioso
complemento nell’alimentazione del bestiame lattiero.
Bernard Nicod - 1523
Granges-Marnand
In associazione con Christian Boeuf: 38 mucche per una quota annua di 265 000 kg
Quest’ufficiale di milizia ha lavorato bene per la patria (sua moglie pure,
d’altra parte…) poiché sono i genitori di tre figli maschi. Piatto preferito :
il «papet» valdese, è senz’altro un menù conviviale.
E il Maréchal? «È una cultura a sé; è l’elemento che ha creato un raggruppamento
di persone, le quali ne hanno fatto l’ambasciatore della nostra regione.»
André Dind -
En Brit -
1523 Granges-Marnand
12 mucche per una quota di 68 350 kg.
Sposato, padre di tre figli, André Dind è il rappresentante della terza
generazione nella tenuta familiare di Brit dove coltiva grano, tabacco e
barbabietola da zucchero, in parallelo alla produzione lattiera. Se fosse un
animale, sarebbe un uccello, se fosse un paesaggio, sarebbe una grande pianura e
se fosse un piatto cucinato, sarebbe un passato di verdura. Come nel Maréchal,
si ritrova in André Dind il sapore dell’autenticità ed il senso dell’armonia che
ispira la natura.
Thierry Dubrit - Devant la Ville
- 1682 Cerniaz
14 mucche per una quota annua di 100 000 kg
Indipendenza e serenità
Sposato, padre di un bambino, Thierry Dubrit rappresenta la terza generazione
nella tenuta familiare di Cerniaz dedicata, accanto alla produzione lattiera, ad
alcune grandi colture ed a l’allevamento di polli. Se ammira il gatto per la sua
indipendenza, apprezza la montagna per la sua serenità e la carne rossa per il
suo sapore, l’agricoltore di Cerniaz vede nel Maréchal la ricompensa del suo
lavoro ed un motivo per credere nel futuro.
François Duc - Le Russalet
- 1523 Granges-Marnand
13 mucche per una quota annua di 61 000 kg
Tra la mucca ed il cavallo
Di anni 21, François Duc è il rappresentante della quinta generazione della
famiglia a lavorare nella tenuta familiare, che fu acquistata dal suo
bisbisnonno Henri, all’inizio degli anni 1900. Accanto alla coltura,
l’allevamento di montoni fa parte delle attività dell’azienda agricola. Se a
questo giovane produttore piacciono i cavalli, gli piace anche la fonduta per
il calore che porta e la foresta per i suoi segreti.
Jean-Jacques Estoppey - Le Bochet
- 1523 Granges-Marnand
23 mucche per una quota annua di 130 000 kg
Il mago delle colline
Sposato, padre di tre figli, Jean-Jacques Estoppey pratica con gioia
l’agriturismo, accanto alla coltura del tabacco, della barbabietola e del grano.
Ingrassa anche nell’azienda circa n. 200 maiali nonché pollame, da 6000 a 8000
capi. Per lui, il Maréchal è un eccellente formaggio che è lieto di far scoprire
ai suoi amici. Questi saranno bene ispirati a non lasciare la loro porzione sul
tavolo: il mago – al quale piacciono tanto le magie quanto i dessert alla frutta
– sarebbe capace di appropriarsela, tanto per alimentare la conversazione, tra
la pera ed il formaggio.
Gavin - Hadorn
Patrick Gavin - Temont
- 1525 Henniez
40 mucche per una quota annua di 340 000 kg, in
associazione con André Hadorn.
Una pianura fiorita per riparare un sogno da bambino
Oltre cinque generazioni nella tenuta familiare e sei figli con la moglie Loyse,
Patrick Gavin non è uomo da fermarsi a metà strada del sogno, lui che s’immagina
un Centauro, per rimanere bambino e prolungare il mondo dell’immaginario. Ma la
realtà di tutti i giorni, sono colture panificabili, cereali da foraggio, la
coltura anche di patata, colza, barbabietola da foraggio, granoturco e la
produzione di latte destinato alla fabbricazione del Maréchal, «un nuovo
formaggio broyard, unico e presto fondamentale». Per la passeggiata, una pianura
fiorita, che evolve una stagione dopo l’altra e, al ritorno, una bella fetta di
carne rossa con una salsa al pepe.
André Hadorn - 1525 Seigneux
40 mucche per una quota annua di 340 000 kg, in associazione con Patrick Gavin e
Claude Pasche.
Indipendenza ed audace
Sposato e padre di tre figli, André Hadorn lavora dal 1961 le sue terre di
Seigneux che dedica alla coltura della patata, della barbabietola e dei cereali.
E se per lui il Maréchal è un prodotto audace, «il migliore dei formaggi», è
attorno ad una conviviale fonduta che accoglie i suoi amici.
Stefan Hugi -
Le Prin -
1523 Granges-Marnand
45 mucche per una quota annua di 300 000 kg.
Doppato ai röstis con salsa ai funghi…
Stefan Hugi, sposato e padre di tre figli, a capo di una tenuta dedicata sia
alla coltura della patata, dei cereali che a quella della canna di bambù di
Cina, presiede con un bel impegno alle sorti dell’interprofessione del Maréchal:
«una sfida per la quale, con alcuni patiti, mi piace lottare e dimostrare che si
arriva ancora ad ottenere qualche cosa di redditizio tirando tutti sulla
medesima corda» tiene a sottolineare. Questo duro dal cuore tenero (un po’ come
il Maréchal) riesce a conciliare lavoro, ciclismo e famiglia. Confessa di
commuoversi dinanzi ad un paesaggio autunnale e sciogliersi per un piatto di
röstis con salsa ai funghi (ricordi di gioventù, pare).
René Pochon - Les Iles
- 1483 Montet
25 mucche per una quota annua di 181 000 kg.
Il corpo e la mente
Sposato, padre di quattro figli, René Pochon porte un amore profondo alle
tradizioni ed alla terra feconda. Al proprio agio sia quando suona il corno
delle Alpi sia quando lavora nelle colture della sua tenuta; riflette un
sentimento di perfetta complementarità tra il corpo e la mente. In lui, tutto
sembra armonioso. Sentite: «Se fossi un animale, vorrei essere una mucca, per il
suo carattere. Se fossi un paesaggio, la Gruviera per la sua calma. Se fossi un
piatto cucinato, la fonduta per la sua convivialità.» E, per lui, il Maréchal è…
la felicità.
Pierre-André Rapin
- Vuaz-Séguin -
1562 Corcelles-près-Payerne
19 mucche per una quota di 125 000 kg.
Vedere le cose con distacco
Sposato, padre di quattro figli, Pierre-André Rapin fratello del casaro e
pronipote del Maréchal (Maniscalco), rappresenta anche lui la terza generazione
della famiglia nella tenuta familiare dove coltiva la barbabietola da zucchero
ed i cereali. Dice di essere felice nel contribuire alla fabbricazione del
Maréchal, formaggio di qualità che, a parer suo, evoca immediatamente il
rispetto delle tradizioni ed un sapore autentico.
Lucien Rossat -
1524 Marnand
33 mucche per una quota di 220 000 kg
Famiglia e tradizione
Lucien Rossat, anche lui perpetua una tradizione familiare legata alla terra.
Sposato, padre di tre figli, rappresenta la terza generazione nella tenuta dove
coltiva la patata, la barbabietola da zucchero, il granoturco e cereali, in
parallelo all’ingrassamento di tori e di pollame. Il Maréchal è a parer suo un
punto in più per il settore della produzione casearia ed anche per la regione. |
