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Une production de lait riche en oméga 3
Le fromager et les producteurs qui lui fournissent le
lait destiné à la fabrication du fromage sont liés par une convention.
Ils ont créé l’interprofession du Maréchal et élaboré un cahier des
charges destiné notamment à garantir la qualité du lait, dans un
processus de production qui respecte les vaches et la nature en général.
Ainsi, l’exploitation doit produire au minimum 80% de la matière sèche
affouragée. L’adjonction de lin riche en oméga 3 (jusqu’à 250 g au kilo)
entre dans l’alimentation du bétail, l’hiver notamment. Ces acides gras
essentiels, qui favorisent la fluidité du sang, se retrouvent donc
jusque dans Le Maréchal.
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Fabriqué dans le respect des traditions
Livré deux fois par jour en fromagerie, le lait est
contrôlé à la réception et subit de sévères analyses. Les cultures
nécessaires à sa transformation en fromage sont produites à la
fromagerie même. La standardisation s’effectue par écrémage spontané à
la poche et les fromages sont pressés dans des cercles en bois. Des
toiles en chanvre ou en lin sont utilisées pour les emballer. Un mélange
d’herbes aromatiques est dispersé en surface durant les soins et la
maturation dure au minimum 130 jours. Chaque pièce de fromage porte son
propre numéro d’identification et dans l’esprit d’une transparence bien
comprise, le fromager peut visiter les producteurs en tout temps durant
la traite.
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