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Le fromager et les producteurs qui lui fournissent le
lait destiné à la fabrication du fromage sont liés par une convention.
Ils ont créé l’OPU (Organisation, Producteurs Utilisateurs) et élaboré
un cahier des charges destiné notamment à garantir la qualité du lait,
dans un processus de production qui respecte les vaches et la nature en
général. Ainsi, l’exploitation doit produire au minimum 80% de la
matière sèche affouragée. L’adjonction de lin riche en omégas 3 (jusqu’à
250 g/kg) entre dans l’alimentation du bétail, l’hiver notamment. Ces
acides gras essentiels, qui favorisent la fluidité du sang, se
retrouvent donc jusque dans Le Maréchal.
Fabriqué dans le respect des traditions
Livré deux fois par jour en fromagerie, le lait est
contrôlé à chaque réception (matin et soir) et subit de sévères
analyses. Les cultures nécessaires à sa transformation en fromage sont
produites à la fromagerie même. Les fromages sont pressés dans des
cercles en bois.
Des toiles en chanvre ou en lin sont utilisées pour les emballer. Un
mélange d’herbes aromatiques est dispersé en surface durant les soins et
la maturation dure au minimum 120 jours. Chaque pièce de fromage porte
son propre numéro d’identification et dans l’esprit d’une transparence
bien comprise, le fromager peut visiter les producteurs en tout temps
durant la traite. |
