PRESENTATION
Le nouveau site de production
Le 9 novembre 2005 a été donné le premier coup de pioche du chantier concernant
un nouveau site de production. Les ventes en constante progression du Maréchal
ont amené le fabricant a construire d’abord une nouvelle cave d’affinage
inaugurée en 2003, dont la capacité est de 18 000 pièces. Prolongement logique
de cette étape d’agrandissement, une nouvelle fromagerie est donc en
préparation. Si le chantier se déroule normalement, la mise en service des
nouvelles installations aura lieu en juillet 2006. Les perspectives sont de
transformer 4 700 000 litres de lait par année, avec une capacité d’affinage de
30 000 places. Et toujours dans le respect de la tradition et des exigences de
qualité qui ont forgé le succès de ce fromage artisanal authentique qu’est le
Maréchal.
Commercialisation - Où trouver le Maréchal
Distribué en Suisse et à l’étranger par un réseau de grossistes, le Maréchal est
en vente dans la plupart des grandes surfaces et chez tous les bons commerçants
spécialisés. Si le fabricant Jean-Michel Rapin le vend au détail dans sa
laiterie de Granges-Marnand, la vente directe en grandes quantités n’est pas
possible. La production annuelle est pour l’instant de 275 tonnes, dont 135 tonnes sont exportées, notamment vers Le Benelux, la France, les Etats-Unis et
le Canada L’intégralité de la production provient de la fromagerie familiale de
Granges-Marnand et chaque meule a son numéro.
Fabrication - atelier
Fabriqué dans le respect des traditions
Livré deux fois par jour en fromagerie, le lait est contrôlé à la réception et
subit de sévères analyses. Les cultures nécessaires à sa transformation en
fromage sont produites à la fromagerie même. La standardisation s’effectue par
écrémage spontané à la poche et les fromages sont pressés dans des cercles en
bois. Des toiles en chanvre ou en lin sont utilisées pour les emballer. Un
mélange d’herbes aromatiques est dispersé en surface durant les soins et la
maturation dure au minimum 130 jours. Chaque pièce de fromage porte son propre
numéro d’identification et dans l’esprit d’une transparence bien comprise, le
fromager peut visiter les producteurs en tout temps durant la traite.
Fabrication - production
Une production de lait riche en oméga 3
Le fromager et les producteurs qui lui fournissent le lait destiné à la
fabrication du fromage sont liés par une convention. Ils ont créé
l’interprofession du Maréchal et élaboré un cahier des charges destiné notamment
à garantir la qualité du lait, dans un processus de production qui respecte les
vaches et la nature en général. Ainsi, l’exploitation doit produire au minimum
80% de la matière sèche affouragée. L’adjonction de lin riche en oméga 3
(jusqu’à 250 g au kilo) entre dans l’alimentation du bétail, l’hiver notamment.
Ces acides gras essentiels, qui favorisent la fluidité du sang, se retrouvent
donc jusque dans Le Maréchal.
Maréchal - Origines
Les origines du Maréchal
Il faut rechercher les origines du fromage Le Maréchal - ce dur au cœur tendre –
dans la conjonction du génie et de la passion. Le génie d’un artisan fromager,
Jean-Michel Rapin à Granges-Marnand (dans la Broye vaudoise), qui bien avant
d’autres a pressenti les attentes du consommateur pour des produits authentiques
de qualité. Et la passion d’une équipe de producteurs laitiers qui se sont fixé
des contraintes propres à développer et garantir l’originalité d’un fromage au
goût onctueux. Au début des années 1990 déjà, l’idée de fabriquer une spécialité
qui se démarque du gruyère fait son chemin chez l’artisan fromager de Granges
qui apporte ainsi une réponse personnalisée à la libéralisation du marché
fromager en Suisse. La chair fondante du Maréchal, subtilement imprégnée des
arômes contenus dans les herbes ajoutées manuellement en phase d’affinage,
comble d’emblée les attentes des gastronomes en quête d’authenticité. Depuis
1992, année où les premières pièces du Maréchal mûrissent dans les caves de la
fromagerie de Granges, le succès de la démarche connaît une progression
constante. Le Maréchal plaît et trouve une place convoitée sur toutes les bonnes
tables.
Maréchal - historique
Un peu d'histoire sur les origines de l'appellation
Dès les premières dégustations du fromage à pâte mi-dure qu’il venait de créer,
Jean-Michel Rapin s’est attaché à lui trouver un nom qui corresponde à la
personnalité du produit, à la fois indépendante, originale et généreuse. C’est
presque naturellement que les images de son arrière-grand-père, Emile Rapin, se
sont imposées à son esprit. Emile Rapin a vécu de 1852 à 1943 à
Corcelles-près-Payerne, village broyard dont il fut le maréchal-ferrant.
Profondément attaché à son métier, il a laissé dans les mémoires la trace d’un
artisan authentique et consciencieux, celle aussi d’une forte personnalité,
cachant mal un cœur généreux sous l’écorce un peu rude. Décidément, ce
maréchal-là méritait bien la majuscule d’une appellation destinée à honorer un
illustre fromage. En complément au circonflexe d’une abondante moustache qui
souligne le visage buriné et le regard malicieux de l’ancêtre, elle coiffe
désormais toutes les pièces d’un produit apprécié jusqu’en Amérique du Nord.
La gastronomie
Les qualités nutritionnelles du Maréchal sont comparables à celles d'autres
fromages à pâte mi-dure. Il est riche en calcium et contient des protéines
indispensables à la santé osseuse. En outre, l'adjonction de farine de lin dans
l'alimentation des vaches productrices du lait destiné à sa fabrication favorise
la présence des acides gras oméga 3 dans la pâte du fromage.
Les recettes
Si le Maréchal est un prince appelé à briller sur les plus grandes tables, il ne
renie pas ses origines rustiques et adore la joyeuse complicité des repas
familiaux. Il est à l'aise dans toutes les aventures et succombe avec le même
naturel à la rugueuse tentation des serviettes d'un pique-nique en altitude qu'à
l'appel feutré des nappes brodées. C'est cru, accompagné de figues ou d'olives
qu'il révèle sa véritable nature. Pour souligner la dégustation, proposez-lui la
complicité d'un chasselas blanc harmonieusement vinifié. Il en sera ravi !
Simple, facile et tellement bon
Les amateurs soucieux de surprendre agréablement leurs convives auront à coeur
de proposer la "Croûte de la Forge":
Mélanger dans un plat 500 g. de Maréchal râpé, 3 oeufs, 2 cuillères à soupe de
maïzena, 1 dl de bière, poivre et une pincée de muscade.
Brasser le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis appliquer cette pâte
sur une tranche de pain préalablement humidifiée avec du lait.
Puis mettre au four chaud (environ 250 degrés) durant 15 minutes, sous
surveillance.
Servir avec une salade et un verre de vin blanc.
Ingrédients pour 3 personnes: 500 g. de Maréchal râpé fin - 3 oeufs frais -
maïzena - bière - lait - pain - épices: muscade et poivre - Bon appétit !
Producteurs du fromage Le Maréchal
Eric Bessard - En Carmet - 1521 Curtilles
35 vaches, pour un quota laitier annuel de 198 000 kg
Le loup est sorti du bois
Michel Bessard, marié sans enfant, représente la quatrième génération de sa
famille à cultiver le domaine de Carmet, à Curtilles. S’il aime bien le loup
pour son indépendance et sa liberté, son paysage préféré, quand il lève le
regard par dessus ses champs de tabac ou de céréales, est celui de la forêt,
«belle en toutes saisons». Pour ce paysan profondément attaché à sa terre,
volontiers partant pour un filet mignon aux morilles, le Maréchal est synonyme
d’espoir en l’avenir.
Christian Bœuf - 1524 Marnand
En association avec Bernard Nicod: 38 vaches pour un quota annuel de 265 000 kg
L’affection du chat…
… et le flair aussi, pour traquer les bolets dans les sous-bois. Marié et père
de deux filles, Christian Bœuf travaille avec son épouse sur le domaine qui
appartient à la famille depuis plus de quatre générations. Hormis la production
laitière, il cultive le tabac, la betterave, la pomme de terre, le maïs et le
lin, précieux complément pour l’alimentation du bétail laitier. Lui qui s’il
était un animal aimerait être un chat, avoue un penchant pour les plages de
sable blanc et les cocotiers.
Bernard Nicod - 1523 Granges-Marnand
En association avec Christian Boeuf: 38 vaches pour un quota annuel de 265 000
kg
Un ours friand de «papet» vaudois
Cet officier de milice a bien travaillé pour la patrie (son épouse aussi,
d’ailleurs…) puisqu’ils sont les parents de trois fils. S’il était un animal,
Bernard Nicod aimerait se retrouver dans la peau de l’ours, symbole de
puissance, malgré sa bonhomie et aussi pour son goût des grands espaces. Plat
préféré de ce plantigrade broyard: le «papet» vaudois, menu convivial s’il en
est. Et le Maréchal? «C’est une culture en soi; il est l’élément qui a développé
un rassemblement de gens, lesquels en ont fait l’ambassadeur de notre région.»
Félix Baertschi - Domaine CRF - 1483 Montet
Entre 45 et 50 vaches pour un quota annuel de 350 000 kg.
Entre cow-boy et Indien
A la tête avec son épouse d’une famille de cinq enfants, dont 2 d'un précédent
mariage, cet ingénieur agronome HES travaille un domaine qui lui est confié en
gérance et qu’il espère reprendre en fermage tout prochainement. En parallèle à
la production laitière, il cultive la betterave à sucre, le maïs grain, le blé
et la pomme de terre. S’il était un animal, ce maître d’équitation (qui fond
devant une plaque de chocolat) aimerait bien sûr être un cheval, «dans l’Ouest
du Canada» ajoute-t-il, pour l’espace et pour partager la philosophie des
Indiens. Pour lui, le Maréchal représente des amis, une fierté et une part
importante de son revenu.
Jean-Jacques Estoppey - Le Bochet - 1523 Granges-Marnand
23 vaches pour un quota annuel de 130 000 kg
Le magicien des collines
Marié, père de trois enfants, Jean-Jacques Estoppey pratique avec bonheur
l’agritourisme, à côté de la culture du tabac, de la betterave et du blé. Il
engraisse aussi sur l’exploitation environ 200 porcs ainsi que 6000 à 8000
volailles. Pour lui, le Maréchal est un excellent fromage qu’il est agréable de
faire découvrir à ses amis. Ceux-ci seront bien inspirés de ne pas laisser
traîner leur part sur la table: le magicien - qui aime autant les tours
d’illusion que les desserts aux fruits - pourrait bien se la réserver, histoire
d’alimenter la conversation, entre la poire et le fromage.
André Dind - En Brit -1523 Granges-Marnand
12 vaches pour un quota de 68 350 kg.
Il est libre, l’oiseau…
Marié, père de trois enfants, André Dind est le représentant de la troisième
génération sur le domaine familial de Brit où il cultive du blé, du tabac et de
la betterave sucrière, en parallèle à la production laitière. S’il était un
animal, ce serait un oiseau, s’il était un paysage, ce serait une grande plaine
et s’il était un plat cuisiné, ce serait un potage aux légumes. Comme dans le
Maréchal, on retrouve chez André Dind le goût de l’authenticité et le sens de
l’harmonie qu’inspire la nature.
Stefan Hugi - Le Prin -1523 Granges-Marnand
45 vaches pour un quota annuel de 300 000 kg.
Dopé aux röstis avec sauce champignons…
S’il aimerait être un chat «pour paresser autant que je veux», Stefan Hugi,
marié et père de trois enfants, n’en prend pas le chemin. A la tête d’un domaine
consacré aussi bien à la culture de la pomme de terre, des céréales qu’à celle
du roseau de Chine, il préside avec un bel engagement aux destinées de
l’interprofession du Maréchal: «un défi pour lequel, avec quelques mordus,
j’aime me battre et démontrer qu’on arrive encore à obtenir quelque chose de
rentable en tirant tous à la même corde» tient-il à souligner. Ce dur au cœur
tendre (un peu comme le Maréchal) arrive à concilier travail, cyclisme et
famille. Il avoue être ému devant un paysage d’automne et fondre pour un plat de
röstis avec sauce aux champignons (souvenirs de jeunesse, paraît-il).
René Pochon - Les Iles - 1483 Montet
25 vaches pour un quota annuel de 181 000 kg.
Le corps et l’esprit
Marié, père de quatre enfants, René Pochon porte un amour profond aux traditions
et à la terre nourricière. Aussi à l’aise au cor des alpes que dans les cultures
de son domaine, il reflète un sentiment de parfaire complémentarité entre le
corps et l’esprit. Chez lui, tout paraît harmonieux. Ecoutez: «Si j’étais un
animal, je souhaiterais être une vache, pour son caractère. Si j’étais un
paysage, la Gruyère pour son calme. Si j’étais un plat cuisiné, la fondue pour
sa convivialité.» Et, pour lui, le Maréchal c’est… le bonheur.
François Duc - Le Russalet - 1523 Granges-Marnand
13 vaches pour un quota annuel de 61 000 kg
Entre la vache et le cheval
François Duc est à 21 ans le représentant de la cinquième génération de sa
famille à travailler sur le domaine familial, qui fut acheté par son
arrière-arrière-grand-père Henri, au début des années 1900. Aux côtés de
culture, l’élevage de moutons fait partie des activités du domaine agricole. Si
ce jeune producteur aime les chevaux, c’est en taureau costaud qu’il se verrait
bien s’il était un animal. Il aime la fondue pour la chaleur qu’elle apporte et
la forêt pour ses secrets.
Thierry Dubrit - Devant la Ville - 1682 Cerniaz
14 vaches pour un quota annuel de 100 000 kg
Indépendance et sérénité
Marié, père d’un enfant, Thierry Dubrit représente la troisième génération sur
son domaine familial de Cerniaz consacré, aux côtés de la production laitière, à
quelques grandes cultures et à l’élevage de poulets. S’il admire le chat pour
son indépendance, apprécie la montagne pour sa sérénité et la viande rouge pour
sa saveur, l’agriculteur de Cerniaz voit dans le Maréchal la récompense de son
travail et une raison de croire en l’avenir.
Lucien Rossat - 1524 Marnand
33 vaches pour un quota de 220 000 kg
Famille et tradition
Lucien Rossat, lui aussi perpétue une tradition familiale liée à la terre.
Marié, père de trois enfants, il représente la troisième génération sur le
domaine où sont cultivés la pomme de terre, la betterave sucrière, le maïs et
des céréales, en parallèle à l’engraissement de taureaux et de volailles. Le
Maréchal est à son sens un plus pour le milieu de la production fromagère et
pour la région aussi. S’il était un animal, ce jeune père de famille voudrait
être un éléphant d’Afrique - «il n’a pas de prédateur» - et ses goûts
gastronomiques vont vers un convivial rôti à la broche avec gratin.
Pierre-André Rapin - Vuaz-Séguin - 1562 Corcelles-près-Payerne
19 vaches pour un quota de 125 000 kg.
Prendre les choses de haut
Marié, père de quatre enfants, Pierre-André Rapin représente lui aussi la
troisième génération de sa famille sur le domaine familial où sont cultivées la
betterave sucrière et des céréales. Il se dit heureux de contribuer à la
fabrication du Maréchal, fromage de qualité qui à son sens évoque d’emblée le
respect des traditions et une saveur authentique. Pas étonnant chez quelqu’un
qui aime la fondue «pour sa bonne humeur» et qui, s’il était un animal,
souhaiterait être un oiseau «pour de temps en temps s’envoler».
Patrick Gavin - Temont - 1525 Henniez
40 vaches pour un quota annuel de 340 000 kg, en association avec André Hadorn
et Claude Pasche.
Une prairie fleurie pour abriter un rêve d’enfant
Plus de cinq générations sur le domaine familial et six enfants avec son épouse
Loyse, Patrick Gavin n’est pas homme à s’arrêter à mi-chemin du rêve, lui qui
s’imagine en Centaure, pour rester enfant et prolonger le monde de l’imaginaire.
Mais la réalité au quotidien, ce sont des cultures panifiables, des céréales
fourragères, la culture aussi de pomme de terre, colza, betterave fourragère,
maïs et la production de lait destiné à la fabrication du Maréchal, «un fromage
broyard nouveau, unique et bientôt incontournable». Pour la promenade, une
prairie fleurie, qui évolue au fil des saisons et au retour une bonne tranche de
viande rouge avec une sauce au poivre.
André Hadorn - 1525 Seigneux
40 vaches pour un quota annuel de 340 000 kg, en association avec Patrick Gavin
et Claude Pasche.
Indépendance et audace
Marié et père de trois enfants, André Hadorn travaille depuis 1961 ses terres de
Seigneux qu’il consacre à la culture de la pomme de terre, la betterave et les
céréales. S’il apprécierait d’être un chat «pour son indépendance», il associe à
cette image la Beauce en été, pour ses immenses étendues de blé. Et si pour lui
le Maréchal est un produit audacieux, «le meilleur des fromages», c’est autour
d’une conviviale fondue qu’il reçoit ses amis.
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