Presentación
Comercialización
Dónde encontrar Le Maréchal
Distribuido en Suiza y en el extranjero por una red de mayoristas, Le Maréchal
está en venta en la mayoría de las grandes superficies y los buenos comercios
especializados.
La producción anual de momento es de 275 toneladas, de las que 100 están
dedicadas a la exportación, especialmente a Benelux, Francia, Estados Unidos y
Canadá.
La totalidad de la producción procede de la quesería familiar de la familia
Rapin en Granges-Marnand.
Cada rueda de queso lleva su número de identificación.
OPU Le Maréchal
Famille J.-M. Rapin
La Fromagerie
CH-1523 Granges-Marnand Suisse
(Vaud - Romandie)
Actualidad
La nueva planta de producción
El 9 de noviembre de 2005 se puso la primera piedra de la nueva planta de
producción. Las ventas en constante progresión de Le Maréchal hicieron que el
fabricante construyese primero una nueva bodega de maduración inaugurada en
2003, con una capacidad de 18.000 piezas. La prolongación lógica de esta etapa
de crecimiento fue una nueva quesería, que ahora está en fase de preparación. Si
la obra se desarrolla normalmente, la puesta en servicio de las nuevas
instalaciones tendrá lugar en julio de 2006. Las perspectivas son transformar
4.700.000 litros de leche al año, con una capacidad de maduración de 30.000
plazas, respetando siempre la tradición y las exigencias de calidad que han
forjado el éxito de este queso artesanal auténtico que es Le Maréchal.
Histórico
Los orígenes de Le Maréchal
Hay que buscar los orígenes del queso Le Maréchal –“un duro de corazón blando”–
en la conjunción del genio y la pasión. El genio de un artesano quesero,
Jean-Michel Rapin de Granges-Marnand (en la Broye vaudoise), que mucho antes que
los demás presintió los deseos del consumidor por productos auténticos de
calidad. Y la pasión de un equipo de productores lecheros que se fijaron una
serie de exigencias para desarrollar y garantizar la originalidad de un queso de
gusto untuoso.
Ya a principios de los años 90, la idea de fabricar una especialidad desmarcada
del gruyère se abrió camino en el artesano quesero de Granges, aportando así una
respuesta personalizada a la liberalización del mercado quesero en Suiza. El
interior fundente de Le Maréchal, sutilmente impregnado de los aromas contenidos
en las hierbas añadidas manualmente en la fase de afinado, satisface
sobradamente las expectativas de los gastrónomos que buscan autenticidad.
Desde 1992, año en que las primeras piezas de Le Maréchal maduran en las bodegas
de la quesería de Granges, el éxito de la gestión experimenta una progresión
constante. Le Maréchal gusta y encuentra un lugar codiciado en todas las buenas
mesas.
Un poco de historia sobre los orígenes de la denominación
Desde las primeras degustaciones del queso de pasta dura que acababa de crear,
Jean-Michel Rapin se dedicó a encontrarle un nombre que se correspondiese con la
personalidad del producto, al mismo tiempo independiente, original y generoso.
Casi de forma natural las imágenes de su bisabuelo, Emile Rapin, se fueron
imponiendo sobre otros recuerdos. Emile Rapin vivió de 1852 a 1943 en
Corcelles-près-Payerne, pueblo broyard del que era herrador (en francés,
maréchal-ferrant). Profundamente ligado a su oficio, dejó en la memoria la
huella de un artesano auténtico y concienzudo, también con una fuerte
personalidad, que apenas podía esconder un corazón generoso debajo de una
corteza un poco ruda.
Decididamente, ese herrador bien merecía el premio de una denominación destinada
a honrar a un ilustre queso. En complemento al abundante bigote que remarca el
rostro recio y la mirada maliciosa del antepasado, adorna ahora todas las piezas
de un producto apreciado hasta en Norteamérica.
Fabricación
Una producción de leche rica en omega-3
El quesero y los productores que le suministran la leche destinada a la
fabricación están vinculados por un contrato. Han creado la asociación
interprofesional de Le Maréchal y elaborado un pliego de calidad destinado
especialmente a garantizar la calidad de la leche, en un proceso de producción
que respeta las vacas y la naturaleza en general. De este modo, la explotación
debe producir como mínimo un 80% de la materia seca forrajera. La agregación de
lino rico en omega-3 (hasta los 250 g por kilo) entra en la alimentación del
ganado, sobre todo en invierno. Así pues, esos ácidos grasos esenciales, que
favorecen la fluidez de la sangre, se encuentran en Le Maréchal.
Fabricado respetando las tradiciones
Entregada dos veces al día en la quesería, la leche es controlada a su recepción
y sometida a estrictos análisis. Los cultivos necesarios para su transformación
en queso se producen en la propia quesería. La estandarización se efectúa por
desnatado espontáneo en un recipiente y los quesos son prensados en los cercos
de madera. Se utilizan telas de cáñamo o lino para envolverlos. Por la
superficie se esparce una mezcla de hierbas aromáticas durante los cuidados y la
maduración dura como mínimo 130 días. Cada pieza de queso lleva su número de
identificación y, con ánimo de lograr una transparencia bien entendida, el
quesero puede visitar a los productores en cualquier momento durante el ordeño.
Gastronomía
Las cualidades nutricionales de Le Maréchal son comparables a las de otros
quesos de pasta dura. Es rico en calcio y contiene proteínas indispensables para
la salud de los huesos. Además, la agregación de harina de lino en la
alimentación de las vacas productoras de la lecha destinada a su fabricación
favorece la presencia de ácidos grasos omega-3 en la pasta del queso.
Recetas
Aunque Le Maréchal es un príncipe llamado a brillar en las mesas más refinadas,
no reniega de sus orígenes rústicos y le encanta la alegre complicidad con las
comidas familiares. Se encuentra a gusto en todas las aventuras y sucumbe con la
misma naturalidad a la simple tentación de un pic-nic en la montaña que a la
elegante llamada de los manteles bordados. La mejor manera de apreciar su
naturaleza es comerlo solo, acompañado de higos o aceitunas. Para realzar la
degustación, ofrézcale la complicidad de un vino chasselas blanco armoniosamente
vinificado. ¡Le encantará!
Sencillo, fácil y muy bueno
Los aficionados que deseen sorprender agradablemente a sus invitados deberán
ofrecer la "Croûte de la Forge":
Mezclar en un bol 500 g. de Le Maréchal rallado, 3 huevos, 2 cucharadas soperas
de maizena, 1 dl de cerveza, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Mezclarlo todo hasta obtener una pasta homogénea y extender esta pasta sobre
rebanadas de pan previamente humedecidas con leche.
Seguidamente, meter al horno previamente calentado (250º) durante 15 minutos,
evitando que se queme.
Servir con una ensalada y un vaso de vino blanco.
Ingredientes para 3 personas:
- 500 g. de Le Maréchal rallado fino
- 3 huevos frescos
- Maizena
- Cerveza
- Leche
- Pan
- Especias: nuez moscada y pimienta
¡Buen provecho!
Félix Baertschi
Domaine CRF
1483 Montet
Entre 45 y 50 vacas para una cuota anual de 350.000 kg.
Entre cow-boy e indio
Junto con su esposa y sus cinco hijos –dos de un matrimonio anterior-, este
ingeniero agrónomo HES trabaja una finca que se le confió en gerencia y que
espera tenerla en arriendo muy próximamente. Paralelamente a la producción
lechera, cultiva remolacha azucarera, maíz en grano, trigo y patata.
Para él, Le Maréchal representa amigos, orgullo y una parte importante de sus
ingresos.
Eric Bessard
En Carmet
1521 Curtilles
35 vacas, para una cuota lechera anual de 198.000 kg
El lobo ha salido del bosque
Michel Bessard, casado y sin hijos, representa la cuarta generación de su
familia en cultivar la finca de Carmet, en Curtilles. Aunque le gusta el lobo
por su independencia y libertad, su paisaje preferido, cuando levanta la mirada
por encima de sus campos de tabaco o de cereales, es el del bosque, «bonito en
todas las estaciones». Para este agricultor profundamente apegado a su tierra,
que disfruta comiéndose un filet mignon con colmenillas, Le Maréchal es sinónimo
de esperanza en el futuro.
Boeuf - Nicod
Christian Bœuf
1524 Marnand
Asociado con Bernard Nicod: 38 vacas para una cuota anual de 265.000 kg
… y el olfato también, para coger setas en el monte. Casado y padre de dos
niñas, Christian Bœuf trabaja con su esposa en la finca que pertenece a la
familia desde hace más de cuatro generaciones. Además de la producción lechera,
cultiva tabaco, remolacha, patata, maíz y lino, valioso complemento para la
alimentación del ganado lechero.
Bernard Nicod
1523 Granges-Marnand
Asociado con Christian Boeuf: 38 vacas para una cuota anual de 265.000 kg
Este oficial de la milicia ha trabajado mucho por la patria (su esposa también,
por otra parte) ya que son padres de tres niños. Su plato preferido: el «papet»
vaudois, menú entrañable donde los haya.
¿Y Le Maréchal? «Es una cultura en sí mismo; es el elemento que ha aglutinado a
mucha gente, que lo ha nombrado embajador de nuestra comarca»
André Dind
En Brit
1523 Granges-Marnand
12 vacas para una cuota anual de 68.350 kg.
Casado y con tres hijos, André Dind es el representante de la tercera generación
en la explotación familiar de Brit, donde cultiva trigo, tabaco y remolacha
azucarera, paralelamente a la producción lechera. Si fuera un animal, sería un
pájaro; si fuera un paisaje, sería una gran llanura; y si fuera un plato
cocinado, sería un potaje de legumbres. Al igual que en Le Maréchal, encontramos
en André Dind el gusto por la autenticidad y el sentido de la armonía que
inspira la naturaleza.
Thierry Dubrit
Devant la Ville
1682 Cerniaz
14 vacas para una cuota anual de 100.000 kg
Independencia y serenidad
Casado y con un hijo, Thierry Dubrit representa a la tercera generación en su
finca familiar de Cerniaz, dedicada, junto a la producción lechera, a algunos
grandes cultivos y a la cría de pollos. Admira al gato por su independencia,
aprecia la montaña por su serenidad y la carne roja por su sabor. Este
agricultor de Cerniaz ve en Le Maréchal la recompensa a su trabajo y una razón
para creer en el futuro.
François Duc
Le Russalet
1523 Granges-Marnand
13 vacas para una cuota anual de 61.000 kg
Entre la vaca y el caballo
François Duc es a sus 21 años el representante de la quinta generación de su
familia que trabaja en la finca familiar, que fue comprada por su tatarabuelo
Henri, a principios del siglo XX. Junto con los cultivos, la cría de ovejas
forma parte de las actividades de esta finca agrícola. A este joven productor le
gustan los caballos, pero también le gusta la fondue, por el calor que aporta, y
el bosque por sus secretos.
Jean-Jacques Estoppey
Le Bochet
1523 Granges-Marnand
23 vacas para una cuota anual de 130.000 kg
El mago de las colinas
Casado y padre de tres hijos, Jean-Jacques Estoppey practica con gusto el
turismo rural, junto con el cultivo del tabaco, la remolacha y el trigo. En la
explotación también engorda a unos 200 cerdos así como a entre 6000 y 8000 aves.
Para él, Le Maréchal es un excelente queso para dar a probar a sus amigos, que
se cuidarán muy mucho de dejar que alguien les birle su parte en la mesa, pues
el mago –al que le gustan tanto los trucos como los postres de frutas- bien
podría reservárselo, para amenizar la conversación, en la sobremesa.
Gavin - Hadorn
Patrick Gavin
Temont
1525 Henniez
40 vacas para una cuota anual de 340.000 kg, asociado con André Hadorn.
Una pradera florida para cumplir un sueño de niño
Más de cinco generaciones en la finca familiar y seis hijos con su esposa Loyse,
Patrick Gavin no es hombre que se detenga a mitad de camino de sus sueños, y se
imagina como un centauro, para seguir siendo niño y prolongar el mundo de la
fantasía. Pero la realidad diaria, son los cultivos panificables, cereales
forrajeros, junto con el cultivo de patatas, colza, remolacha forrajera, maíz y
producción de leche destinada a la fabricación de Le Maréchal, «un queso broyard
nuevo, único e imprescindible». Para el paseo, una pradera florida, que va
cambiando con las estaciones y al volver a casa un buen filete de carne roja con
salsa de pimienta.
André Hadorn
1525 Seigneux
40 vacas para una cuota anual de 340.000 kg, asociado con Patrick Gavin y Claude
Pasche.
Independencia y audacia
Casado y con tres hijos, André Hadorn trabaja desde 1961 sus tierras de Seigneux
que dedica al cultivo de la patata, la remolacha y los cereales. Y si para él Le
Maréchal es un producto audaz, «el mejor de los quesos», es alrededor de una
amistosa fondue como le gusta recibir a sus amigos.
Stefan Hugi
Le Prin
1523 Granges-Marnand
45 vacas para una cuota anual de 300.000 kg.
Dopé aux röstis con salsa de setas …
Stefan Hugi, casado y padre de tres hijos, a la cabeza de una finca dedicada
tanto al cultivo de la patata y cereales como al del Miscanthus sinensis,
preside de forma comprometida los destinos de la asociación interprofesional de
Le Maréchal: «un reto por el que, junto con otros apasionados como yo, me gusta
luchar y demostrar que se puede llegar a obtener algo rentable tirando todos de
la misma cuerda», recalca. Este “duro con corazón blando” (un poco como Le
Maréchal) consigue conciliar trabajo, ciclismo y familia. Confiesa que se
emociona ante un paisaje otoñal y que se derrite por un plato de röstis con
salsa de setas (recuerdos de juventud, parece ser).
René Pochon
Les Iles
1483 Montet
25 vacas para una cuota anual de 181.000 kg.
El cuerpo y el espíritu
Casado y padre de cuatro hijos, René Pochon profesa un profundo amor por las
tradiciones y la tierra alimentadora. A gusto tanto en el corazón de los Alpes
como en los campos cultivados de su finca, refleja un sentimiento de perfecta
complementariedad entre el cuerpo y el espíritu. En él todo parece armonioso. Y
si no escuchen: «Si fuera un animal, querría ser una vaca, por su carácter. Si
fuera un paisaje, la Gruyère por su calma. Si fuera un plato cocinado, la fondue
por su carácter entrañable.» Y para él, Le Maréchal es… la felicidad.
Pierre-André Rapin
Vuaz-Séguin
1562 Corcelles-près-Payerne
19 vacas para una cuota de 125.000 kg.
Ver las cosas desde arriba
Casado y padre de cuatro hijos, Pierre-André Rapin hermano del quesero y
bisnieto de Le Maréchal, representa él también a la tercera generación de su
familia en la finca familiar donde se cultiva remolacha azucarera y cereales.
Dice ser feliz de contribuir a la fabricación de Le Maréchal, queso de calidad
que, en su opinión, refleja perfectamente el respeto por las tradiciones y un
sabor auténtico.
Lucien Rossat
1524 Marnand
33 vacas para una cuota de 220.000 kg
Familia y tradición
Lucien Rossat también perpetúa una tradición familiar ligada a la tierra. Casado
y padre de tres hijos, representa a la tercera generación en la finca, donde se
cultiva patata, remolacha azucarera, maíz y cereales, paralelamente al engorde
de toros y aves. Le Maréchal es, en su opinión, un plus para el sector de la
producción quesera y para toda la comarca también.
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